Ինչո՞ւ են որոշ գինիներ թթու և տտիպ:

Գինու համի երկու տեսակ են թթու և տտիպ:Թթունն առաջանում է գինու օրգանական թթվային նյութերից, մինչդեռ թթվային համը գալիս է գինու մեջ պարունակվող տանիններից:

1. Ինչո՞ւ է գինին թթու։

Գինու թթվայնությունը գալիս է գինու մի շարք օրգանական թթուներից, ներառյալ բնական թթուները, ինչպիսիք են գինու թթուն և խնձորաթթուն, որոնք ավելի նյարդայնացնում են, և սուկինինաթթու և կիտրոնաթթու (սուկցինաթթու) կիտրոնաթթու և ավելի փափուկ կաթնաթթու ( Կաթնաթթու).

Ի՞նչ գործոններ են ազդում գինու թթվայնության վրա:

Գինու թթվայնության մակարդակի վրա ազդում են գինեգործական խաղողի սորտերի առանձնահատկությունները, արտադրող տարածքի կլիման և գարեջրի պատրաստման գործընթացը:Խաղողի տարբեր սորտերից պատրաստված գինիներն ունեն տարբեր թթվայնություն։Ուստի սպառողները գինի գնելիս պետք է ընտրեն տարբեր թթվայնությամբ գինիներ՝ ըստ իրենց ճաշակի։Օրինակ՝ սպիտակ խաղողի տեսակներից Riesling, Chenin Blanc և Sauvignon Blanc ունեն բարձր թթվայնություն, իսկ Viognier և Gewurztraminer ցածր թթվայնություն;Իտալական կարմիր խաղողի տեսակները, ինչպիսիք են Նեբիոլոն կամ Բարբերան, շատ բարձր թթվայնություն ունեն, մինչդեռ տաք շրջանների խաղողի տեսակները, ինչպիսին Գրենաշն է, շատ ցածր թթվայնություն ունեն:

Խաղողագործական շրջանի կլիման նույնպես ազդում է նրա արտադրած գինու թթվայնության վրա։Օրինակ բեր Շարդոնեն։Բուրգունդի Շաբլիսի զով կլիմայական գինիները հիմնականում ունեն փխրուն, փխրուն, բարձր թթվայնություն, մինչդեռ տաք կլիմայական Կալիֆորնիայի գինիները ավելի քիչ թթվայնություն ունեն:ընդհանուր առմամբ ավելի ցածր և փափուկ են:

Բացի վերը նշված բնական գործոններից, գինու թթվայնության մակարդակը կապված է նաև գինեգործության գործընթացի հետ։Եթե ​​գինեգործը կիրառում է մալոլակտիկ խմորում (Malolaktic Fermentation), ապա գինու սուր խնձորաթթուն կվերածվի ավելի փափուկ կաթնաթթվի, և գինու ընդհանուր թթվայնությունը նույնպես կնվազի:

Թթու, ո՞րն է կարևոր դերը:

Թթվայնությունը գինու հոգին է, որը ստիպում է յուրաքանչյուր գինի ցուցաբերել ուժեղ կենսունակություն:Առաջին հերթին, թթուն կարող է պահպանել և արգելակել բակտերիաները և աջակցել գինու ծերացմանը.այն նման է կոնսերվանտի, որը կարող է դանդաղեցնել գինու օքսիդացման արագությունը, հավասարակշռել միկրոբիոմը, արգելակել վնասակար բակտերիաների աճը և դրանով իսկ նպաստել ծերացմանը:

Երկրորդ, թթուն կարող է հավասարակշռել համը.եթե թթվայնությունը շատ ցածր է, գինին կլինի միապաղաղ և ձանձրալի, իսկ եթե թթվայնությունը շատ բարձր է, այն ծածկում է գինու համն ու հյուսվածքը՝ գինու համը դարձնելով չափազանց սուր, իսկ համապատասխան թթվայնությունը կարող է թարմություն հաղորդել։ և գինու փխրունություն:Այն նաև խթանում է համային բշտիկները, որպեսզի ավելի լավ զգան գինու հյուսվածքն ու համը:

Ի վերջո, թթուն նույնպես պահպանում է կարմիր գինու գույնը.ընդհանուր առմամբ, որքան բարձր է գինու թթվայնությունը, այնքան ավելի կայուն է գույնը և այնքան խորը կարմիրը:

2. Գինու մեջ խստություն

Քանի որ գինին պատրաստվում է խաղողից կամ խաղողի հյութից, գինու մեջ պարունակվող տանինները նույնպես կապված են հենց խաղողի մրգի հետ:Ճիշտ է, տանինը երկրորդական մետաբոլիտ է, որը լայնորեն առկա է բույսերի բաղադրության մեջ (խաղողի կեղև, խաղողի կորիզ, խաղողի ցողուն և այլն):

Այսպես կոչված երկրորդական մետաբոլիտները վերաբերում են որոշ նյութական բաղադրիչներին, որոնք անհրաժեշտ չեն բույսերի գոյատևման կամ զարգացման համար, բայց արտադրանք են արտաքին միջավայրի սթրեսի պայմաններում, որոնց մեծ մասը պաշտպանիչ ազդեցություն ունի բույսի վրա:Այս ազդեցությունը արտացոլվում է տանիններում, որոնք կարող են վերաբերել նրանց հակաբակտերիալ և հակաօքսիդանտ հատկություններին և նույնիսկ որոշակի կենսաբանական արգելակող ազդեցություն ունենալ փոքր կենդանիների վրա, որոնք անհանգստացնում են բույսերին:

Եթե ​​գինու մեջ տանիններ չկան

Գինու բերանին բերանին տտիպողությունը հիմնականում պայմանավորված է դաբաղանյութերով, և այդ խտությունը հաճախ առաջացնում է նաև համի մի այլ տեսակ՝ դառնություն:Քանի որ նյութը լավ չի զգում, ինչու՞ պարզապես չզտել գինու բոլոր դաբաղանյութերը:Դա պայմանավորված է նրանով, որ դաբաղի օքսիդացման հետաձգումը կարևոր դեր է խաղում գինու հնացման ունակության մեջ:Բարձրորակ կարմիր գինու շիշը բնական տանիններով ներդաշնակ համամասնությամբ հաճախ կարող է աստիճանաբար մտնել խմելու լավագույն շրջանը մի քանի տարի կամ նույնիսկ տասնամյակներ անց:

Իրականում, եթե դուք չեք սիրում դաբաղով կարմիր գինի, կարող եք ընտրել սպիտակ գինի խմել:Քանի որ սպիտակ գինու եփման գործընթացում գինեգործները կընտրեն եփման հաջորդականությունը, որը հայտնի է այն մարդկանց մոտ, ովքեր ծանոթ չեն կարմիր գինին, նախ սեղմում և ֆիլտրում, այնուհետև խմորում, այսինքն՝ գրեթե ամբողջությամբ օգտագործում են խաղողի միջուկի բաղադրիչները, որոնք մարդիկ ուտում են: խմորվել գինու մեջ.

գնահատել tannins

Ի տարբերություն սպիտակ գինու եփման գործընթացի, ալկոհոլային բաղադրամասերով հյութը քամվում է այն բանից հետո, երբ խմորումն ավարտվում է կարմիր գինու եփման գործընթացում:Մացերացիան մաշկային խմորման ժամանակ կեղևից դուրս է բերում հյութի մեջ, ինչպես նաև պիգմենտներով, որոնք գինին տալիս են իր կարմիր գույնը:Թեև տանինը համային բաղադրիչ է, որը պետք է հարմարեցվի այն մարդկանց, ովքեր չունեն կարմիր գինի խմելու ավանդույթ, սակայն այն մարդկանց համար, ովքեր պարբերաբար կարմիր գինի են խմում, այս ոչ թունավոր, անվնաս և նույնիսկ առողջարար հակաօքսիդանտ օրգանական բաղադրիչը կարևոր բաղադրիչ է. գինի.Շրջանակը հաստատված է, այսինքն՝ համի գնահատումը չպետք է կանգ առնի միայն խնջույքի ակնթարթային վայելքի վրա։Թարմացված մակարդակով տանինները բերանին բերում են նաև շփման մի տեսակ դիմադրություն, որը ներկայացնում է ապագան և տևում է երկար ժամանակ՝ դանդաղ օքսիդացումից և միաձուլումից հետո, համը, որը կբարելավվի ավելի բարձր մակարդակի վրա, դեռ կարելի է սպասել:

Բացի բուն տանինի բովանդակությունից և հյուսվածքային մակարդակից, գինու մեջ պարունակվող այլ նյութական բաղադրիչների հետ դանինի ներդաշնակությունը նույնպես շատ կարևոր ցուցանիշ է դանինի արժեքը գնահատելու համար:Օրինակ, հատկապես կարևոր է տանինների և թթուների հավասարակշռությունը:Կարմիր գինու տանինի պարունակությունը պետք է ուղիղ համեմատական ​​լինի գինու թթվայնությանը, և պետք է լինի բավականաչափ մրգեր, որոնք ապահովում են այն, որպեսզի հասնենք կատարյալ հավասարակշռության: