Երբ դու բացում ես հնեցված գինու շիշը և հեղեղվում ես նրա վառ կարմիր գույնով, անուշաբույր բույրով և լիարժեք համով, հաճախ ինքդ քեզ հարցնում ես, թե ինչն է սովորական խաղողի փունջին դարձնում այս անզուգական գինին:
Այս հարցին պատասխանելու համար նախ պետք է կտրել խաղողի կառուցվածքը։
Խաղողը բաղկացած է ցողունից, կեղևից, խոզանակից, միջուկից և սերմերից։Տարբեր մասերը կբերեն տարբեր նյութ, գույն, տանին, ալկոհոլ, թթվայնություն, համ և այլն:
1. Տանին, գունավոր-կեղեւ
Խաղողի ցողունը, կեղևը և սերմերը գինու մեջ դաբաղի հիմնական աղբյուրներն են:
Տանինը բնական ֆենոլային նյութ է, որը գինու խտության հիմնական աղբյուրն է:
Դրանցից պտղատու ցողունների դաբաղանյութերը համեմատաբար կոպիտ են, պարունակում են դառը խեժեր և դաբաղ անհիդրիդներ։Այս նյութերը հակված են գինու մեջ ավելորդ խստություն առաջացնել, և խաղողի կորիզների դառը յուղը կարող է լրջորեն ազդել գինու համի վրա՝ սեղմելուց հետո:Հետևաբար, գինեգործարաններից շատերը կընտրեն խաղողի ցողունները հանել գինեգործության գործընթացում և կփորձեն հնարավորինս քիչ սեղմել խաղողի սերմերը մամլման գործընթացում:Որոշ գինեգործարաններ նախընտրում են ցողունի մի փոքր մասը պահել խմորման համար:Գինու մեջ պարունակվող տանինները հիմնականում ստացվում են խաղողի կեղևից և կաղնու տակառներից։Դաբաղանյութերը նրբագեղ են և մետաքսանման, և նրանք կառուցում են գինու «կմախքը»:
Բացի այդ, գինու համային նյութերը և կարմիր գինու գույնը հիմնականում առաջանում են գարեջրի պատրաստման ընթացքում խաղողի կեղևի արդյունահանումից:
2. Ալկոհոլ, թթվայնություն, օշարակ
Գինեգործության մեջ մրգի միջուկը ամենակարեւոր նյութն է։Խաղողի օշարակը հարուստ է շաքարով և ջրով։Շաքարը խմորվում է խմորիչով և վերածվում գինու ամենակարևոր նյութի՝ ալկոհոլի:Կարևոր բաղադրիչ է նաև միջուկի թթվայնությունը, որը կարող է մասամբ պահպանվել գարեջրի պատրաստման ընթացքում, ուստի գինին ունի որոշակի թթվայնություն։
Ընդհանուր առմամբ, ավելի զով կլիմայական գոտիների խաղողը ավելի բարձր թթվայնություն ունի, քան ավելի տաք կլիմայական տարածքների խաղողը:Խաղողի թթվային պարունակության համար գինեգործները նաև թթու ավելացնում և հանում են գինեգործության ընթացքում։
Բացի ալկոհոլից և թթվայնությունից, գինու քաղցրությունը հիմնականում գալիս է միջուկի շաքարից։
Գինեգործները վերահսկում են գինու շաքարի քանակը՝ վերահսկելով խմորման գործընթացը։Բավարար խմորման պատճառով չոր գինու շաքարի պարունակությունը համեմատաբար ցածր է, մինչդեռ քաղցր գինին հիմնականում պահպանում է գլյուկոզայի մի մասը անբավարար խմորման միջոցով կամ ավելացնում է սախարացված խաղողի հյութ՝ քաղցրությունը բարձրացնելու համար:
Խաղողը գինու հիմքն է։Խաղողի յուրաքանչյուր մասը որոշակի դեր է խաղում գինեգործության գործընթացում։Ցանկացած մասի շեղումները կարող են հանգեցնել գինու համի, ինչը մեզ ստիպում է համտեսել շատ համեղ գինիներ։
Հրապարակման ժամանակը՝ Dec-02-2022