Ինչպե՞ս է Բուրգունդիան վարվում վաղաժամ օքսիդացման հետ:

Ավելի քան տասը տարի առաջ Բուրգունդիայի լավագույն սպիտակ գինիներից ոմանք վաղաժամ օքսիդացում են ապրել, ինչը զարմացրել է գինի հավաքողներին:10 տարի անց այն սկսել է անկման նշաններ ցույց տալ։Վաղաժամ օքսիդացման այս երևույթի առաջացումը հաճախ ուղեկցվում է գինու պղտորմամբ, շշի մեջ ավելորդ օքսիդացման հոտով, գինին գրեթե անխմելու դարձնելով, և ամենամտահոգիչն այն է, որ այս երևույթն անկանխատեսելի է։Նույն գինու տուփում գինու որոշակի շիշ կարող է վաղաժամ օքսիդացում առաջանալ:1995 թվականին օքսիդացման այս երևույթն առաջին անգամ ճանաչվեց մարդկանց կողմից, և այն սկսեց լայնորեն մտահոգվել 2004 թվականին, ինչը բուռն քննարկումներ առաջացրեց և շարունակվում է մինչ օրս։

Ինչպե՞ս են բուրգունդացի գինեգործները վերաբերվում այս անկանխատեսելի օքսիդացմանը:Ինչպե՞ս է վաղաժամ օքսիդացումն ազդում բուրգունդյան գինիների վրա:Ահա մի ցանկ, թե ինչպես են արձագանքում գինեգործները:

Նախ, սկսեք գինու խցանից

Գինու արտադրության աճի հետ մեկտեղ ամբողջ աշխարհում ավելի ու ավելի շատ գինու առևտրականներ օգտագործում են բնական կաղնու խցաններ մեծ քանակությամբ որակի ձգտման համար, ինչը ժամանակին պատճառ է դարձել, որ կաղնու խցանների առաջարկը գերազանցել է պահանջարկը:Պահանջարկը բավարարելու համար խցան արտադրողները կաղնու միջից վաղաժամ հեռացնում են խցան պատրաստելու համար օգտագործվող կեղևը։Չնայած խցանը հասուն է, սակայն արտադրված խցանի որակը դեռևս նվազում է, ինչը հանգեցնում է վաղաժամ օքսիդացման։հարց.Կա նաև դեպք, երբ խցանի խնդիրների պատճառով վաղաժամ օքսիդացումը համեմատաբար փոքր խնդիրներ է առաջացրել Domaine des Comtes Lafon-ում և Domaine Leflaive-ում, որոնց կոնկրետ պատճառներն անհայտ են:
Վաղաժամ օքսիդացման դեմ պայքարելու համար Բուրգունդիայում գինու որոշ վաճառականներ 2009 թվականից ներկայացրել են DIAM խցաններ: DIAM խցանները մշակվում են բարձր ջերմաստիճանով և բարձր ճնշումով կաղնու մասնիկների վրա, որոնք օգտագործվում են DIAM խցաններ պատրաստելու համար:Մի կողմից, գինու խցանների մեջ TCA մնացորդները հեռացվում են:Մյուս կողմից, թթվածնի թափանցելիության մակարդակը խստորեն վերահսկվում է, որպեսզի վաղաժամ օքսիդացման երեւույթը զգալիորեն կրճատվի։Բացի այդ, վաղաժամ օքսիդացման խնդիրը կարելի է արդյունավետորեն դանդաղեցնել՝ ավելացնելով գինու խցանի երկարությունը և տրամագիծը:

Երկրորդ, նվազեցնել բորբոսի ազդեցությունը

Բորբոսը աճելու ընթացքում կարտադրվի մի տեսակ լակազ (Laccase), որն ակնհայտորեն կարող է ուժեղացնել գինու օքսիդացումը։Լակկազի առկայությունը արդյունավետորեն նվազեցնելու համար Բուրգունդիայում խաղողագործները առավելագույն չափով տեսակավորում են խաղողը և հեռացնում խաղողի վնասված և, հնարավոր է, բորբոսով աղտոտված մասնիկները, որպեսզի կանխեն վաղաժամ օքսիդացման հնարավորությունը ապագայում:

Երրորդ՝ շուտ բերքահավաք

Ուշ բերքահավաքը, որը սկսվել է 1990-ականներին, հանգեցրել է գինիների, որոնք ավելի կլոր են, հագեցած և ավելի խտացված, բայց թթվայնության կորստով:Շատ գինեգործարաններ կարծում են, որ բարձր թթվայնությունը արդյունավետորեն կնվազեցնի վաղաժամ օքսիդացման դեպքերը:Meursault-ի վաղ բերքահավաքի գինեգործարանները հազվադեպ են տառապում վաղաժամ օքսիդացումից:Ամեն դեպքում, ավելի ու ավելի շատ գինեգործարաններ կան Բուրգունդիայի ավելի վաղ բերքահավաքում, և արտադրված գինիներն ավելի նուրբ և հավասարակշռված են, այլ ոչ թե լի ու հաստ, ինչպես նախկինում:
Չորրորդ՝ ավելի հզոր հյութեղացում

Անվտանգության բարձիկի սեղմիչը ժամանակակից գինեգործների առաջին ընտրությունն է:Այն նրբորեն սեղմում և կոտրում է կեղևները, արդյունավետորեն մեկուսացնում է թթվածինը, ավելի արագ հյութ է արտադրում և դարձնում ավելի թարմացնող գինիներ:Այնուամենայնիվ, խաղողի հյութը քամվել է թթվածնի այս ամբողջական մեկուսացման տակ, բայց սրել է վաղաժամ օքսիդացման առաջացումը:Այժմ Բուրգունդիայի որոշ գինեգործարաններ ընտրել են ավելի ուժեղ արտամղման ուժով վերադառնալ շրջանակային մամլիչներ կամ այլ մամլիչներ՝ հետևելով ավանդույթին և խուսափելով վաղաժամ օքսիդացումից:

Հինգերորդ, նվազեցնել ծծմբի երկօքսիդի օգտագործումը

Գինու յուրաքանչյուր շշի հետևի պիտակի վրա կա տեքստային հուշում փոքր քանակությամբ ծծմբի երկօքսիդ ավելացնելու համար:Գինեգործության գործընթացում ծծմբի երկօքսիդը հանդես է գալիս որպես հակաօքսիդանտ:Ավելի թարմացնող գինի պատրաստելու և խաղողի հյութը օքսիդացումից պաշտպանելու համար ավելի ու ավելի շատ ծծմբի երկօքսիդ են օգտագործում։Այժմ վաղաժամ օքսիդացման երևույթի պատճառով շատ գինեգործարաններ ստիպված են հաշվի առնել օգտագործվող ծծմբի երկօքսիդի քանակը:

Վեցերորդ՝ նվազեցնել նոր կաղնե տակառների օգտագործումը

Կարո՞ղ են նոր կաղնու տակառների մեծ մասն օգտագործել լավ գինի պատրաստելու համար:20-րդ դարի վերջից ի վեր նոր կաղնե տակառների մեծ տեսակարար կշիռը կամ նույնիսկ գինի մշակելու համար ամբողջովին նոր կաղնե տակառները բավականին տարածված են դարձել:Թեև նոր կաղնու տակառները որոշ չափով մեծացնում են գինու բույրերի բարդությունը, այս, այսպես կոչված, «տակառային համը» գինին կորցնում է իր սկզբնական հատկությունները:Նոր կաղնե տակառներն ունեն թթվածնի թափանցելիության բարձր մակարդակ, ինչը կարող է զգալիորեն արագացնել գինու օքսիդացման արագությունը:Նոր կաղնե տակառների օգտագործման կրճատումը նաև վաղաժամ օքսիդացումը նվազեցնելու միջոց է:

Յոթերորդ, կրճատեք խառնիչի դույլը (Batonnage)

Տակառի խառնումը գինու արտադրության գործընթացում:Կաղնու տակառի մեջ նստած խմորիչը խառնելով՝ խմորիչը կարող է արագացնել հիդրոլիզը և ավելի շատ թթվածին ներդնել, որպեսզի հասնի գինին ավելի հագեցած և փափուկ դարձնելու նպատակին:1990-ականներին այս տեխնիկան նույնպես շատ տարածված էր:Կլոր համ ստանալու համար տակառներն ավելի ու ավելի հաճախ էին խառնում, այնպես որ գինու մեջ չափազանց շատ թթվածին էր մտնում։Վաղաժամ օքսիդացման խնդիրը գինեգործությանը ստիպում է հաշվի առնել տակառների օգտագործման քանակը:Տակառների քանակի կրճատումը սպիտակ գինին կդարձնի ոչ շատ յուղոտ, այլ համեմատաբար նուրբ, ինչպես նաև կարող է արդյունավետ կերպով վերահսկել վաղաժամ օքսիդացման երևույթը:

Վերոնշյալ մի քանի պրոցեսների կատարելագործումից հետո զգալիորեն թուլացել է վաղաժամ օքսիդացման երևույթը, և միևնույն ժամանակ զսպվել է անցյալ դարավերջին տարածված նոր տակառների չափից ավելի օգտագործումը և գարեջրագործության «չաղ» ոճը։ որոշակիորեն.Այսօրվա բուրգունդյան գինիներն ավելի նուրբ ու բնական են, իսկ «մարդկանց» դերը գնալով փոքրանում է։Ահա թե ինչու բուրգունդացիները հաճախ նշում են բնության և տեռուարի նկատմամբ հարգանքը: